この時間の授業は
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『日本の発酵食』と『アスペルギルス・オリゼ』
『日本の発酵食』
と
『アスペルギルス・オリゼ』
日本の発酵食
発酵とは、目には見えない微生物が食べものの成分を分解して、ビタミンや必須アミノ酸や乳酸を生成したり、旨みを引き出したりする「人の役に立つ食べものを生み出すこと」です。
日本の代表的な発酵食といえば、醤油・味噌・日本酒・甘酒・納豆・漬物などがあります。海外から入ってきたものには、ヨーグルトやチーズが一般的でしょう。
近年の発酵食ブームにのって、甘酒の栄養価が注目されています。アミノ酸や植物性乳酸菌を多く含んだ甘酒は、実は元来冬の飲み物ではなく、冷房設備も存在しない昔の時代に、過酷な暑さを乗り切る為の「夏の飲み物だった」ということも一般的に知られるようになりました。甘酒が「飲む点滴」と呼ばれる所以も納得です。
日本における発酵食の始まりは、長野県で発掘された縄文中期の土器の内側に山葡萄の種がついていたことから、この時代の人々が既に酒を醸して口にしていたと考えられています。
更に縄文後期になると、木の実のデンプンを口で噛み、唾液に含まれるアミラーゼ（デンプンをブドウ糖に変える酵素）を利用して酒器に蓄えて「口噛み酒」を醸し、続く弥生時代には既に穀物での酒造が行われていました。
発酵食の洋の東西
日本の発酵食の優れた点は、その多くが植物が主成分であるとこだと言われているんだ。植物性の乳酸菌は生きたまま腸に届くといわれているんだよ。最近はヨーグルトの中にも生きたまま腸に届く優れた乳酸菌があるみたいだね。どっちにしても発酵食は微生物の力ですでに分解が進んでいる食べものだからおなかにいい筈だよ！それから、日本の漬け物は野菜に火を通さない発酵食だから、生の野菜がもっている食物酵素がたっぷり。しかも微生物が発酵で作る酵素もプラスされてとってもカラダにいいんだ。
この酵素はとっても大事で、血液をサラサラにするんだ。血小板の固まりを「ルロー」っていうんだけど、酵素にはそれをほどく力があるんだ。血小板は2コくっついただけで極細血管を通れなくなるんだって。地球2周半もある血管のうち、93％は毛細血管といわれているから、ルローがあると細胞に酸素が運ばれなくなっちゃうんだ。細胞に酸素が運ばれないのは病気のもとで、とっても怖いことなんだ。
アスペルギルス・オリゼ
アスペルギルス・オリゼは、米粒に繁殖する日本を代表する国菌「ニホンコウジカビ」の学名で、一般には黄麹菌といわれ、文字通り黄緑色の分生胞子をもっています。強いデンプン分解酵素のアミラーゼとタンパク質分解酵素プロテアーゼを持ち、日本食に欠かすことのできない醤油や味噌、日本酒に甘酒や味醂など、豊かな発酵食を醸す立役者で、世界が注目する和食・日本食を支える小さな巨人といえます。
カビの力を利用した麹文化は、日本以外のアジア諸国にも多く見られますが、アスペルギルス・オリゼのように穀物のつぶつぶに繁殖する「ばら麹」と呼ばれるものは日本だけのものです。その他のアジア諸国では、穀物を潰して固めた物にカビ（クモノスカビ）を繁殖させた「餅麹」とよばれるものが、その国々の発酵食の醸造に使われています（穀物や豆類を原材料とする発酵文化はアジア圏特有のもの）。
オリゼ菌は、さらに医療の領域に活躍の場を広げていきます。「近代バイオテクノロジーの父」といわれる科学者の高峰譲吉（1854～1922）は、米の代わりに麦の皮「フスマ」を用いて、日本の麹菌のデンプン分解酵素やタンパク質分解酵素を利用した「タカヂアスターゼ」という消化薬を19世期末のアメリカで開発しました。これらの酵素は弱った胃腸の消化を助け世界中で評価されました。
日本の麹の歴史
おしょう油屋さんや酒屋さんに麹をわける種麹（たねこうじ）を作る種麹屋さんは、昔から特別な存在だったんだ。自然界には「いいカビ」と「わるいカビ」がいて、いいカビは食べものを発酵させるけど、悪いカビは食べものを腐らせるんだ。麹を作る仕事は、いいカビだけを選んで育てるのがとっても難しいんだけど、昔の日本人は十二世紀の終わりから十三世紀の始めにかけて、その方法をあみだして進化させていったんだ。だから発酵食のもとになる麹をつくる日本の種麹屋さんは、微生物の力を利用した専門の職業として「世界最古のバイオビジネス」といわれているんだ。
オリゼ菌は目には見えない小さなものだけど、大きな栄養をつくっているんだね。日本も小さな国だけど、この国の発酵食には大きなしあわせをつくるチカラがあるんだ。
